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Les recettes exclusives de Pierrot Ayer

La lasagne de crêpes au Vacherin Fribourgeois AOP à l’émincé de poireaux

La lasagne de crêpes au Vacherin Fribourgeois AOP à l’émincé de poireaux

Ingrédients (8 pers.)

  • 200 g de farine
  • 3 oeufs
  • 400 g de lait
  • sel
  • 25 g de beurre noisette
  • 100 g de beurre fondu
  • 640 g de poireaux
  • 25 g de beurre
  • assaisonnement
  • 450 g de Vacherin Fribourgeois AOP

Garniture

  • 250 g de betteraves rouges
  • 10 g d’échalotes
  • 20 g de vinaigre de vin de Champagne
  • 40 g d’huile de tournesol
  • moutarde
  • sel et poivre
  • huile de noix
  • ciboulette
  • 100 g de courges en bâtonnet
  • 10 poireaux séchés

PÂTE À CRÊPE

Bien mélanger la farine et les oeufs dans une terrine, ajouter le lait et mélanger.

Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le beurre noisette sur la masse, bien remuer et laisser la masse reposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

CUISSON DES CRÊPES

Badigeonner une poêle en téflon de beurre fondu préalablement préchauffé. Verser une louche de masse à crêpe. Etaler sur toute la poêle afin d’obtenir une crêpe d’épaisseur régulière.

Laisser colorer d’un côté. Retourner la crêpe, la laisser cuire un instant et la poser sur une grille afin qu’elle refroidisse.

Débarrasser la crêpe sur une assiette en interposant un papier à pâtisserie entre chaque crêpe.

Répéter l’opération jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de masse.

PRÉPARATION DU POIREAU

Laver, parer le poireau et l’émincer très régulièrement dans le sens de la longueur. Le faire revenir au beurre et l’assaisonner de sel et de poivre. Retirer sur une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur.

Parer le Vacherin Fribourgeois AOP en enlevant la couenne, le couper en petits dés de façon très régulière.

Mélanger ensuite le fromage avec l’émincé de poireaux bien froid.

MONTAGE DU MILLE-FEUILLE

Dans un moule en inox carré ou de forme différente, intercaler au fur à mesure une couche de crêpes, une couche de masse poireaux et Vacherin Fribourgeois AOP ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli. Finir toujours avec la crêpe. Laisser reposer au réfrigérateur environ 30 à 45 minutes. On peut très bien préparer ce mille-feuille la veille. Il se conserve très bien au réfrigérateur.

Démouler et découper des tranches régulières.

Les poser sur une plaque en téflon beurrée. Chauffer au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

Parer et couper la betterave rouge cuite en petits dés réguliers. Ajouter les échalotes hachées.

Assaisonner le tout d’une vinaigrette composée de vinaigre de vin de Champagne, d’huile de tournesol, de moutarde, de sel et de poivre. A la fin, parfumer d’une très bonne huile de noix et de ciboulette avant de servir.

DRESSAGE

Décorer l’assiette de vinaigrette, de betteraves ainsi qu'une julienne de courges. Poser le mille-feuille de Vacherin Fribourgeois AOP chaud sur l’assiette.

Décorer de poireaux séchés.

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