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Les recettes exclusives de Pierrot Ayer

Le risotto gallo au Vacherin Fribourgeois AOP parfumé au vin cuit, fricassée de cardons de Genève aux truffes de nos régions

Le risotto gallo au Vacherin Fribourgeois AOP parfumé au vin cuit, fricassée de cardons de Genève aux truffes de nos régions

Ingrédients (8 pers.)

  • 400 g de Risotto Gallo
  • 20 g de beurre clarifié
  • 10 g d’échalote hachée
  • vin cuit
  • 100 g de vin blanc
  • 1.2 kg de fond de légumes ou fond de volaille
  • 200 g de Vacherin Fribourgeois AOP
  • 400 g de cardons en conserve
  • 20 g de beurre
  • truffes de nos régions
  • assaisonnement

Garniture

  • 120 g de beurre
  • vin cuit
  • pluche de cerfeuil
  • chips de pommes de terre bleues

Préparation

Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto Gallo et laisser pincer.
Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légume, laisser cuire gentiment en remuant régulièrement.
Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.

Garniture

Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson pour finir le risotto, puis les faire revenir au beurre dans une sauteuse.
Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.

Finition du risotto

Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une sauteuse.
Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOP. Mettre une belle noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit. Servir le risotto très onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de légumes.
Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil.

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