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Les recettes exclusives de Pierrot Ayer

La tatin de Vacherin Fribourgeois AOP aux salsifis et topinambour

La tatin de Vacherin Fribourgeois AOP aux salsifis et topinambour

Ingrédients (8 pers.)

  • 400 g de salsifis
  • eau
  • citron
  • 25 g de beurre
  • assaisonnement
  • 300 g de topinambours
  • jus de citron
  • eau
  • 20 g de beurre
  • assaisonnement
  • 450 g de Vacherin Fribourgeois AOP

Farce

  • ciboulette
  • 20 g de cornes d’abondance étuvées
  • moules en téflon 7 cm, diamètre 2 cm de profondeur
  • 20 g de beurre fondu
  • papier pâtisserie
  • pâte à filo
  • beurre fondu selon besoin
  • roquette
  • 30 g d’huile d’olive
  • huile de truffe
  • 10 g de vinaigre de balsamique blanc
  • 5 g de vinaigre balsamique
  • sel
  • poivre
  • truffes hachées
  • brunoise de légumes blanchie

Préparation

Laver et peler les salsifis.

Les réserver dans de l’eau citronnée.

Emincer finement en tronçons réguliers les bâtonnets de salsifis.

Les étuver au beurre. Assaisonner de sel.

Laver et peler les topinambours.

Les couper en petits dés.

Les étuver au beurre et assaisonner de sel et les retirer sur une plaque.

Parer et enlever la couenne du fromage.

Couper en petits dés réguliers.

Mélanger les topinambours refroidis avec le Vacherin Fribourgeois AOP. Ajouter un peu de ciboulette et de cornes d’abondance.

Beurrer les moules.

Chemiser les cercles de papier à pâtisserie.

Foncer les moules de tronçons de salsifis étuvés. Ajouter le mélange Vacherin Fribourgeois AOP et topinambour.

Bien remplir les moules.

Couper des cercles de pâte à filo de la grandeur des moules.

Les déposer sur la farce.

Poser les moules sur une plaque en téflon.

Préchauffer le four à 180°C et mettre les moules au four environ 8 à 10 minutes.

Une fois la cuisson effectuée, les retirer du four puis démouler.

Dresser sur une assiette.

Accompagner la tatin de feuilles de roquette et d’une vinaigrette de truffes aux petits légumes.

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